* * *

"Kakvoća sirovine i 'Baranjskog kulena' (OZP) iz različitih proizvodnih lanaca"

Dana 6. lipnja 2025. godine u prostorijama Kuće baranjskog kulena u Branjinom Vrhu održana je radionica za proizvođače baranjskog kulena pod nazivom "Kakvoća sirovine i 'Baranjskog kulena' (OZP) iz različitih proizvodnih lanaca" kao dio provedbe projekta suradnje LAG-ova "Od tradicije do brenda". Radionicu je vodio Miodrag Komlenić, direktor pogona za proizvodnju kulena "Baranjka" u sklopu "Belja", koji obavlja i dužnost predsjednika "Udruge proizvođača kulena – Baranjski kulen". Na radionici je bilo prisutno pet OPG-ova koji se bave proizvodnjom baranjskog kulena i svi su nositelji ZOZP za "Baranjski kulen" na razini EU. Izlaganje na radionici rezultat je znanstvenog istraživanja koje je gospodin Komlenić provodio za potrebe izrade svoje doktorske disertacije.

Uvodno izlaganje

U cilju unaprjeđenja kvalitete svinjskog mesa kao osnovne sirovine za proizvodnju autohtonih suhomesnatih proizvoda, sve se više pozornosti posvećuje uspostavi strukturiranih proizvodnih lanaca. Ova praksa ima za cilj kontrolirati i optimizirati sve segmente uzgoja i prerade, a time i konačnu kvalitetu tradicionalnih proizvoda kao što je "Baranjski kulen" (OZP – Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla).

Važnost proizvodnih lanaca

Autohtoni suhomesnati proizvodi cijenjeni su zbog percepcije korištenja sirovine vrhunske kakvoće. Kakvoća svinjskog mesa izravno je povezana s više čimbenika, uključujući:

• Pasminu svinje
• Režim hranidbe
• Način manipulacije životinjama prije klanja
• Ostale čimbenike i njihove interakcije

Praćenjem i standardizacijom ovih čimbenika unutar proizvodnih lanaca, moguće je osigurati ujednačenu i poboljšanu kvalitetu sirovine.

Europski kontekst

U državama Europske unije identificirano je oko 80 proizvodnih lanaca, pri čemu se polovica odnosi na konvencionalne, a ostatak na alternativne lance proizvodnje svinjskog mesa. Meso iz alternativnih lanaca često se deklarira kao svinjetina visoke kakvoće, zahvaljujući kontroliranim parametrima:

• Odabir specifičnih pasmina
• Sustavi držanja i uvjeti uzgoja
• Načini hranidbe
• Ostale proizvodne intervencije

Primjeri takvih sustava uključuju i model Label Rouge u kojem se tove komercijalni hibridi u intenzivnom uzgoju, uz definirane uvjete poput produženog tova ili minimalne dobi pri klanju.

Situacija u Republici Hrvatskoj

U Hrvatskoj trenutno ne postoji razvijena praksa organiziranja proizvođača u proizvodne lance. Svinjsko meso se na tržištu pozicionira kroz oznake nacionalne kvalitete, primjerice "Meso hrvatskih farmi", dok se kod suhomesnatih proizvoda koristi promocija putem EU-oznaka kvalitete – zaštićene oznake izvornosti (ZOI) i zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP).

Identificirani alternativni proizvodni lanci u Hrvatskoj za proizvodnju sirovine za "Baranjski kulen"

Na osnovi klasifikacije koja se koristi u EU, u Hrvatskoj se prepoznaju tri alternativna proizvodna lanca za proizvodnju sirovine za "Baranjski kulen":

• Produženi tov hibridnih svinja na industrijskim farmama
• Tov svinja iz hrvatskog uzgojnog programa na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima do dobi od 12 mjeseci
• Tov autohtone pasmine crna slavonska svinja u tradicionalnim uvjetima – pašnjacima

Svaki od ovih lanaca, uz jasno definirana pravila i njihovo poštivanje, može doprinijeti:

• Poboljšanju kvalitativnih svojstava mesa
• Specifičnom kemijskom sastavu
• Senzoričkim svojstvima "Baranjskog kulena"

Trendovi u EU

Svinjogojska proizvodnja u Europskoj uniji sve se više organizira u obliku proizvodnih lanaca s višestrukim ciljevima:

• Povećanje kvalitete svinjskog mesa
• Proizvodnja visokomesnatih polovica
• Postizanje dodatnih vrijednosti poput dobrobiti životinja

Takvi organizirani sustavi izravno utječu na senzorska i funkcionalna svojstva mesa, čime pridonose diferencijaciji proizvoda na tržištu.

* * *

CILJ ISTRAŽIVANJA

Cilj ovog istraživanja je utvrditi razlike u sastavu svinjskih polovica, zatim razlike u kakvoći mesa kao sirovine za proizvodnju "Baranjskog kulena", kao i razlike u kemijskim i senzorskim svojstvima samog "Baranjskog kulena" kao finalnog proizvoda. Fokus je stavljen na tri anatomska dijela trupova koji se, sukladno Proizvođačkoj specifikaciji zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP), koriste u proizvodnji ovog tradicionalnog proizvoda – but, leđa i plećka. Sirovina će potjecati iz tri proizvodna lanca (PL), koji će se međusobno razlikovati prema genotipu svinja i načinu njihova uzgoja.

Ovi proizvodni lanci koncipirani su na temelju čimbenika za koje je poznato da značajno utječu na kakvoću mesa i mesnih prerađevina, a uključuju pasminu životinje, njezinu dob i težinu pri klanju, način tova te sustav držanja tijekom uzgoja. Usporedba različitih lanaca omogućit će procjenu utjecaja genetskih i okolišnih čimbenika na kvalitetu sirovine i gotovog proizvoda.

Prvi proizvodni lanac temelji se na tradicionalnom uzgoju autohtone Crne slavonske svinje, koja se tijekom cijelog tova uzgaja na otvorenom pašnjaku. Životinje se hrane prirodnim izvorima hrane sve do postizanja prosječne žive težine od oko 110 kg. Klanje se provodi u dobi od 12 mjeseci. Ovakav sustav uzgoja predstavlja tradicionalni pristup karakterističan za istočnu Hrvatsku i pruža potencijal za meso bogatijeg okusa, ali slabije tehnološke obrade.

Drugi proizvodni lanac uključuje svinje križane u okviru hrvatskog uzgojnog programa – Durok × Veliki jorkšir, koje potječu s obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva. Uzgoj se odvija na dubokoj stelji, što je održiviji oblik poluintenzivnog sustava držanja, dok je prehrana osigurana u obliku ad libitum komercijalnih krmnih smjesa. Životinje se kolju u dobi od 12 mjeseci, pri čemu dosežu znatno veću tjelesnu masu – u prosjeku 180 kg.

Treći lanac uključuje komercijalne hibride uzgojene u uvjetima intenzivne proizvodnje, u sustavu produženog tova. Ove svinje postižu prosječnu težinu od 160 kg već za samo šest mjeseci, što ukazuje na visoku učinkovitost tova, ali istovremeno otvara pitanje o potencijalnim kompromisima u pogledu kakvoće mesa i organoleptičkih svojstava prerađevina.

Kroz usporedbu ovih triju proizvodnih lanaca, istraživanje nastoji razjasniti koliki je doprinos pojedinog uzgojnog pristupa, genetskog podrijetla i uvjeta tova na kvalitetu sirovine za "Baranjski kulen", kao i na sam kulen u njegovim završnim fazama – kemijski sastav, teksturu, boju, aromatski profil i senzorska svojstva.

SASTAV TRUPOVA I SVOJSTVA KAKVOĆE MESA

U skladu s proizvođačkom specifikacijom zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP), u proizvodnji "Baranjskog kulena" koriste se isključivo tri anatomska dijela svinjskih polovica: but, leđa i plećka. Radi ocjene kakvoće sirovine iz različitih proizvodnih lanaca (PL), svaki od tih dijelova podvrgnut će se detaljnoj disekciji temeljenoj na referentnoj EU-metodi Walstre i Merkusa (1996), pri čemu će biti određeni:

• Masa pojedinog dijela (u kg)
• Udio mišićnog, masnog i koštanog tkiva u ukupnoj polovici (u %)

Analize kakvoće mesa

Kako bi se procijenile razlike u svojstvima mesa među različitim proizvodnim lancima, provest će se sljedeće analize:

Fizikalno-kemijska i instrumentalna ispitivanja:

• pH vrijednost

- Mjerenje u mišićima longissimus lumborum (LL) i semimembranosus (SM)

• Kapacitet zadržavanja vode

- EZ drip-metoda

• Boja mesa

- Skala CIE Lab*

- Uređaj: Minolta CR-300

- Lokacija mjerenja: presjek LL-mišića

• Tekstura mesa (otpornost na presijecanje)

- Nož Warner-Bratzler

- Minimalno 6 poduzoraka po uzorku

- Uređaj: Texture Analyzer TA.XT plus

Fizikalno-kemijski sastav mesa i kulena

Analize će se provoditi na uzorcima mesa i smjese za kulen u tri faze:

• Odmah nakon mljevenja mesa (prije dodavanja začina)
• Nakon pripreme nadjeva (prije punjenja u crijeva)
• Na suhom, gotovom proizvodu

Vrste analiza:

• Profil masnih kiselina

- Metoda: Kapilarna plinska kromatografija uz masenu spektrometriju (GC-MS)

- Stupac: SP-2560

- Priprema: SMEE metoda – mikrovalna ekstrakcija i esterifikacija

• Profil hlapivih spojeva (aromatski profil)

- Ekstrakcija na SPME vlaknu, GC-MS-analiza

• Koncentracija mioglobina

- Spektrofotometar: Specord 200 PC

- Metoda: Ukupni sadržaj hema (Lombardi-Boccia i sur., 2002)

• Aktivitet vode (aw)

- Uređaj: Hygropalm AW1 set

• Mjerenje pH

- Uređaj: pH-metar CPC 401 Elmetron

• Boja uzoraka

- Kolorimetar za meso

Oksidacijski status gotovog proizvoda:

• Ukupna razina slobodnih masnih kiselina

- Kiselinski broj intramuskularne masti (HR EN ISO 660:2004)

• Primarna oksidacija

- Peroksidni broj (HR EN ISO 3960:1999)

• Sekundarna oksidacija

- TBARS test (Ganhao i sur., 2011)

- Analiza profila hlapivih aldehida

• Oksidacijska stabilnost proteina

- Kvantifikacija karbonila (DNPH metoda, Ganhao i sur., 2010)

Senzorska analiza

Senzorska ispitivanja provest će trenirani panel od 8 do 12 panelista uporabom deskriptivne analitičke metode, kojom će se ocijeniti vizualna, teksturna i aromatska svojstva "Baranjskog kulena" iz svakog proizvodnog lanca.

ANALIZA REZULTATA

Dobiveni podaci iz instrumentalnih metoda (npr. profil masnih kiselina, aroma, koncentracija mioglobina, aw, pH, boja, oksidacijski status) usporedit će se sa senzorskim profilima pomoću sljedećih statističkih metoda:

• ANOVA (jednofaktorska analiza varijance)
• PCA (glavna komponentna analiza)
• Korelacijska analiza

OČEKIVANI ZNANSTVENI DOPRINOS

Ovo istraživanje pružit će uvid u utjecaj sirovine različitog genotipskog i proizvodnog podrijetla na kvalitetu "Baranjskog kulena", kako u pogledu kemijskog sastava, tako i senzorskih svojstava. Dobivene spoznaje bit će korisne za:

• Optimalizaciju procesa proizvodnje
• Unaprjeđenje organoleptičkih svojstava proizvoda
• Očuvanje tradicionalne recepture uz primjenu suvremenih znanstvenih metoda

* * *

Nakon održanog stručnog predavanja gospodina Miodraga Komlenića, sudionici radionice uključili su se u raspravu. Glavna tema rasprave bila je vezana uz nedostatak proizvođača svinja za proizvodnju kulena, kao i male klaonice za svinje na području Baranje, što bi proizvođačima "Baranjskog kulena" znatno pojednostavilo proces kontinuiranog osiguravanja kvalitetne sirovine za proizvodnju kulena .

Za rješavanje navedenih problema LAG Baranja pripremio je sredstva u sklopu svoje LRS i odgovarajući intervenciju za koju se očekuje skoro objavljivanje natječaja. Ključno je kroz razgovore s proizvođačima prepoznati goruće probleme i zajedničkim snagama tražiti najbolja moguća rješenja. (Članak pripremio: Stefan Dabić)

* * *

Projekt suradnje "Od tradicije do brenda" nastavlja se s novim edukacijama i aktivnostima koje će pružiti konkretne alate lokalnim proizvođačima za jačanje konkurentnosti i prepoznatljivosti na tržištu.